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Quelques recettes pour vous aider !

La carcasse :

Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans votre assiette, le produit passe par différents stades.

D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de "maturation" pendant plusieurs jours en chambre froide, avant de devenir une denrée consommable.

 

Le muscle :

 

Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.

 

Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d’une semaine permettra d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.

 

Les morceaux :

 

Bavette, tende de tranche, poire, araignée etc… mais qui sont-ils exactement, et surtout, où sont-ils, comment les cuisiner pour faire ressortir toute leur saveur ?

 

Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :

 

  • - le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.

  • - le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.

 

          Le bœuf possède d’excellentes vertus nutritionnelles par son apport en protéines et en fer (indispensable à la croissance des enfants et à l’équilibre physiologique des femmes). De plus, la viande de bœuf produite aujourd’hui est particulièrement maigre, puisque la teneur en lipides de nombreux morceaux ne dépasse pas 5 %.

 

A savoir :

 


Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais une recette. Des morceaux comme la tranche, le rond de tranche, l’entrecôte, l’onglet ou la bavette peuvent servir à cuisiner un bifteck.

 

 

EARL DU GRAND CHENE   -  Contact Nelly et François au 06.23.08.34.26 et 06.09.52.11.17

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